Management et innovation dans les métiers de bouche (fiche nationale)

Codes NSF 200n | Conception de produits (sans autre indication); design industriel 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine 312 | Commerce, vente
Voies d'accès : Formation initiale Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE

Prérequis : - Titulaires d’un Baccalauréat d’un des 3 corps de métiers (boulanger, pâtissier, cuisinier) - Professionnels en reconversion avec expérience initiale dans les métiers de bouche ou l’agroalimentaire - Néo-bacheliers à dominante scientifique* ou en réorientation post bac+1 vers ces métiers techniques (mise à niveau technique : 100 heures en centre de formation selon profil, centrée sur les fondamentaux de la production boulangère, pâtissière et culinaire) complétées par 2 ans d’expérience professionnelle en alternance entreprise - Titulaires d’un Brevet de maîtrise d’un des 3 corps de métiers (boulanger, pâtissier, cuisinier) venant chercher une polyvalence technique et des compétences en gestion d’entreprise * le profil néo-bachelier purement scientifique bénéficie d’une initiation pratique ciblée, sans prétendre à l’autonomie complète dès l’entrée en formation.

Certificateurs :

Certificateur	SIRET
MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE	11004401300040
CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS	19753471200017

Activités visées :
- Gestion d’une entreprise des métiers de bouche dans ses composantes financières et RH - Pilotage d’une équipe et de ses activités - Développement d’outils de marketing et de communication - Pilotage de la réalisation de productions boulangères, culinaires et pâtissières innovantes - Mise en œuvre des circuits courts, de la saisonnalité en tenant compte des enjeux du développement durable - Conception et réalisation de plats et spécialités innovants à partir des productions agricoles locales en prenant en compte l’héritage patrimonial français - Adaptation de la formulation et des procédés de production en boulangerie, cuisine et pâtisserie en fonction des réactions de la science de l’aliment - Conception de menus et plats équilibrés nutritionnellement, adaptés au type de consommateur et à sa santé - Valorisation du patrimoine culinaire et de ses évolutions.

Capacités attestées :
Compétences transversales :
- Identifier et situer les champs professionnels potentiellement en relation avec les acquis de la mention ainsi que les parcours possibles pour y accéder
- Caractériser et valoriser son identité, ses compétences et son projet professionnel en fonction d’un contexte
- Identifier le processus de production, de diffusion et de valorisation des savoirs
- Situer son rôle et sa mission au sein d'une organisation pour s’adapter et prendre des initiatives
- Travailler en équipe et en réseau ainsi qu’en autonomie et responsabilité au service d’un projet
- Analyser ses actions en situation professionnelle, s’autoévaluer pour améliorer sa pratique
- Respecter les principes d’éthique, de déontologie et de responsabilité sociale et environnementale
- Prendre en compte la problématique du handicap et de l'accessibilité dans chacune de ses actions professionnelles Compétences spécifiques :
- Construire un projet de création et de développement d’entreprise
- Établir un budget prévisionnel à l’aide de tableaux financiers afin de mesurer les ressources manquantes au financement du projet et d’anticiper les dépenses importantes
- Élaborer un plan d’action marketing et commercial afin d’effectuer une analyse argumentée des moyens à mettre en œuvre pour atteindre la cible, définir les produits proposés et respecter le budget
- Aménager et dimensionner les locaux, l'espace de vente et les espaces de fabrication en tenant compte de la législation en vigueur (marche en avant) et en comparant les solutions techniques possibles
- Négocier les prix auprès des fournisseurs afin de réduire les coûts de production
- Négocier l’offre énergétique en fonction des besoins des appareils dans un objectif de démarche RSE
- Digitaliser l’entreprise afin d’améliorer son efficacité opérationnelle, sa productivité, sa compétitivité, sa réputation et l'expérience clients
- Gérer l'offre produit pour répondre à la demande des consommateurs
- Promouvoir son entreprise à travers les réseaux sociaux et internet
- Assurer le service à la clientèle pour répondre à ses attentes et ses besoins en tenant compte de ses questionnements et de ses remarques en instaurant une relation de confiance
- Rédiger des contrats annualisés afin de sécuriser la relation client
- Communiquer avec les parties prenantes en adaptant son discours et en respectant les règles de la communication orale en français et en anglais
- Établir et éditer un bilan comptable faisant apparaitre l’actif et le passif de l’entreprise
- Identifier les besoins en compétences d’un service ou d’une entreprise et recruter ses collaborateurs
- Encadrer une équipe pluridisciplinaire dans les secteurs de la production, des services afin qu’elle soit opérationnelle dans les postes respectifs
- Établir les plannings en répartissant les tâches pour répondre aux besoins de production
- Sensibiliser et former les collaborateurs notamment aux bonnes pratiques en matière de sécurité informatique (détection du phishing, protection des données personnelles, risques liés aux appareils personnels…)
- Coordonner le travail de l’équipe afin d’assurer la qualité et la fluidité du service
- Conduire périodiquement et rédiger des rapports d’entretiens professionnels en respectant les règles de l'expression écrite
- Rédiger/respecter le cahier des charges en précisant les caractéristiques techniques (qualité, certification, procédé particulier, etc.) les performances attendues et les critères de qualité pour un produit culinaire/alimentaire donné.
- Calculer les coûts de production afin de garantir l’équilibre entre la rentabilité et un prix attractif pour les clients
- Réaliser des choix d’aliments et d’ingrédients en tenant compte des recommandations nutritionnelles et des règles diététiques selon le type de client ( enfants, adultes, séniors, client pathologique) et le type d'établissement
- Choisir les matières premières pour les productions boulangères, culinaires et pâtissières afin de répondre aux demandes spécifiques des clients (sans gluten, sans lactose, sans sucre, local, de saison, faible impact CO2…)
- Organiser l’approvisionnement et le stockage des produits alimentaires et non alimentaires afin d’assurer la disponibilité des ingrédients nécessaires, tout en minimisant le gaspillage
- Concevoir des recettes, des menus innovants et adaptés aux différents types de consommateurs, à leurs besoins nutritionnels, à leurs régimes alimentaires particuliers en respectant les équivalences entre les groupes d’aliments et la législation des allergènes
- Mettre en œuvre des recettes en privilégiant l’utilisation de produits locaux, de produits labellisés et de produits de saison afin de répondre aux nouvelles tendances et aux préférences des consommateurs
- Prendre en compte la réactivité des constituants biochimiques et leurs modifications au cours des différentes étapes de transformation et de conservation afin de maitriser la texture, la couleur et le goût et prévenir la détérioration des aliments
- Proposer de nouvelles saveurs en analysant les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire à l’aide des outils de l'analyse sensorielle.
- Mettre en œuvre les procédures de qualité, d’hygiène et de sécurité alimentaire en R&D
- Définir la date limite de consommation et la date de durabilité minimale des produits et respecter les règles d'étiquetage alimentaire
- Effectuer la traçabilité des produits alimentaires en suivant les étapes de production, de transformation, de distribution et d’acheminement de denrées alimentaires
- Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments en réduisant les quantités de sel, de sucres afin de répondre aux recommandations du PNNS (Plan national nutrition santé):
- Améliorer un produit au moyen de corrections gustatives
- Utiliser de nouvelles techniques de préparation, de cuissons en relation avec de nouvelles saveurs (cuisson sous vide, cuisson à basse température…) en tenant compte des réactions physico-chimiques des aliments.

Secteurs d'activité :
10.71C Boulangerie et boulangerie-pâtisserie Production, qualité, recherche et développement en boulangerie et pâtisserie 10.885 Fabrication de plats préparés Production, qualité, recherche et développement en cuisine 56.10A Restauration traditionnelle Gestion et management d’un centre de profit

Types d'emplois accessibles :
- assistant manager en formulation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - assistant manager d’une PME en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - assistant développement produit et ou procédés agro-alimentaires - chef d’équipe R&D / innovation en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - chef d’une ligne de production agro- alimentaire - technico-commercial en agro-alimentaire, en métiers de bouche - assistant - manager en cuisine et production alimentaire - assistant - manager en cuisine non collective - gérant /créateur d’entreprise en agro-alimentaire, en métiers et de bouche - contrôleur qualité́ en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - gérant ou créateur d'une entreprise de restauration - responsable de réalisation culinaire ou agro-alimentaire - technicien supérieur en production culinaire - assistant manager d’unité de production culinaire - technicien qualité en agro-alimentaire, dans les métiers de bouche - chef pâtissier en restauration (desserts à l’assiette) - chef boulanger (essais, démonstration)

Objectif contexte :
Le diplôme d'études universitaires scientifiques et techniques est un diplôme national de l’enseignement supérieur situé au niveau 5 de la grille française de qualifications. Il confère les mêmes droits à tous ses titulaires, quel que soit l'établissement qui l'a délivrée. Son accès est sélectif. Sa finalité première est l’insertion professionnelle immédiate. De ce fait il atteste d’un ensemble de compétences correspondant à une cible professionnelle. Les parcours de formation sont organisés pour favoriser la formation tout au long de la vie et comprennent un volume important de mise en situation professionnelle. Dans le contexte d’une forte technicisation de la filière agro-alimentaire, des métiers de bouche d’une part, et de la transversalité des métiers boulangerie, pâtisserie et restauration traditionnelle d’autre part, l’acquisition et la mobilisation des compétences scientifiques et techniques devient incontournable. Ces dernières années, le secteur de l’agro-alimentaire et des métiers de bouche connaît une forte concurrence de la restauration rapide et de la street food ; il doit se démarquer, se réinventer en innovant grâce à des compétences scientifiques spécifiques sur les aliments. A l’issue du DEUST Management et innovation dans les métiers de bouche, les diplômés disposent des compétences dans trois principaux domaines : - Le développement et la gestion d’entreprises innovantes dans un contexte de digitalisation, d’une volonté accrue de « fait maison », de la nécessite de repenser les circuits d’approvisionnement et de développer une démarche RSE. - Le management opérationnel intermédiaire d’une entreprise de métiers de bouche dans ses aspects législatifs sociaux et avec la composante sécurité et qualité spécifique à l’alimentaire. - L’usage de la science des aliments et de la nutrition pour la création et l’innovation dans la production culinaire afin de s’adapter à l’évolution des matières premières (conditions pédoclimatiques) et demandes des consommateurs plus sensibles aux contenus de leurs assiettes et des aspects nutritionnels.

Partenaires actifs :

Partenaire	SIRET	Habilitation
ECOLE FAUCHON	88776394400022	HABILITATION_ORGA_FORM