Boulanger

Codes NSF 221 | Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation Candidature individuelle VAE

Prérequis : Les candidats doivent justifier d’une période d’activité professionnelle : - soit de cinq années effectuées à temps plein ou à temps partiel dans un emploi en rapport avec la finalité de la spécialité boulanger du brevet professionnel, - soit, s’ils possèdent un des diplômes suivants : -- CAP Boulanger -- CS3 Boulangerie spécialisée -- CS3 Pâtisserie boulangère -- Baccalauréat Professionnel Boulanger-pâtissier et de deux années effectuées à temps plein ou à temps partiel dans un emploi en rapport avec la finalité de la spécialité boulanger du brevet professionnel. Au titre de ces deux années, peut être prise en compte la durée du contrat de travail de type particulier préparant à la spécialité boulanger du brevet professionnel effectuée après l’obtention du diplôme ou titre figurant sur la liste ci-dessus.

Certificateurs :

Certificateur	SIRET
MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE	11004301500012

Activités visées :
Gestion des matières premières, des produits intermédiaires et consommables Organisation et réalisation de la production Respect de la démarche qualité et de progrès Commercialisation et communication Gestion d'unité et/ou d'entreprise de boulangerie : - gestion des ressources humaines - gestion économique et financière

Capacités attestées :
Réalisation d'une commande de pains, viennoiseries et produits de restauration
- Définir les besoins liés à la production journalière
- Maîtriser les différents « process » de panification et de production boulangère
- Planifier le travail dans le temps et dans l’espace
- Organiser les postes de travail
- Préparer, fabriquer
- Créer, innover
- Appliquer, faire appliquer et vérifier le suivi des process de fabrication
- Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
- Préparer ou faire préparer les matières d’œuvre nécessaires aux de postes de travail
- Communiquer les directives
- Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe
- Prendre en compte et analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit Mise en œuvre des techniques professionnelles de boulangerie
- Appliquer, faire appliquer et vérifier les process de fabrication
- Proposer des solutions, les appliquer et en suivre l’évolution
- Contrôler les mouvements de stock (matières premières, produits intermédiaires et consommables)
- Contrôler l’évolution des produits tout au long du processus de fabrication, de la transformation jusqu’à la commercialisation
- Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité
- Communiquer avec les différents acteurs de la filière
- Participer à la valorisation des produits et à l’animation de l’espace de vente
- Prendre en compte, analyser les remarques du personnel de vente et le conseiller sur un argumentaire produit Application des règles relatives à l'alimentation et à l'hygiène, aux locaux et aux équipements du fournil
- Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables
- Appliquer les procédures de la démarche qualité
- Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
- Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
- Mesurer l’échelle des risques sanitaires
- Déterminer les besoins en matières premières, produits intermédiaires et consommables
- Appliquer les procédures de la démarche qualité
- Appliquer les mesures d’hygiène, de santé et de sécurité des salariés
- Appliquer les mesures d’hygiène sanitaire et de sécurité alimentaire
- Mesurer l’échelle des risques sanitaires Gérer des équipes et l'activité d'une unité ou d'une entreprise de boulangerie
- Commander les matières premières, produits intermédiaires et consommables de l’entreprise
- Déterminer et sélectionner les fournisseurs en collaboration avec sa hiérarchie
- Optimiser l’implantation du matériel de production
- Optimiser les marges de l’entreprise
- Définir les besoins en compétences avec la hiérarchie
- Organiser l’approvisionnement du ou des points de vente
- Disposer les produits au magasin en collaboration avec le personnel de vente
- Analyser les résultats de l’entreprise
- Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe et les tiers
- Analyser en collaboration avec sa hiérarchie les besoins d’investissement
- Encadrer l’équipe de production : motiver, conseiller, former les membres de l’équipe
- Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication
- Utiliser les différents services des établissements institutionnels Expression et connaissance du monde :
- Produire et analyser des discours de nature variée
- Produire et analyser des supports utilisant des langages différents
- Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports
- Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle Langue vivante étrangère Compétences de niveau B1+ du CECRL
- S’exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère Langue vivante étrangère 2 (facultatif) Compétences de niveau B1+ du CECRL
- S’exprimer oralement en continu
- Interagir en langue étrangère
- Comprendre un document écrit rédigé en langue étrangère Mobilité (facultatif) :
- Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger
- Caractériser le contexte professionnel étranger
- Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger
- Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l'étranger et en France
- Se repérer dans un nouvel environnement
- Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

Secteurs d'activité :
- Boulangeries artisanales sédentaires ou non - Boulangerie intégrée de la grande distribution - Entreprises industrielles de boulangerie et panification fine - Entreprises utilisant un fournil de fabrication des produits de panification - Entreprises de la filière « Blé – farine – pain » - Centres de formation

Types d'emplois accessibles :
- Ouvrier boulanger hautement qualifié - Responsable de production en relation directe ou non avec la clientèle - Formateur, démonstrateur - Chef d’entreprise ou gérant

Objectif contexte :
Le titulaire du Brevet Professionnel Boulanger est un professionnel hautement qualifié qui conçoit et réalise des produits de panification, de viennoiserie, de sandwicherie et de restauration boulangère. Il maîtrise les techniques professionnelles dans un objectif permanent d’optimisation de la production en respectant les règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels. Il maîtrise les calculs liés aux coûts de production dans le respect des critères qualité définis par l’entreprise et des réglementations en vigueur. Il est appelé à animer et manager une équipe de production. Il participe à la commercialisation des produits. A terme, il doit être capable de créer, de reprendre et gérer une entreprise de boulangerie. Ses connaissances sur les qualités nutritionnelles des produits de panification lui permettent de les valoriser auprès de la clientèle. Il connaît les principes généraux du développement durable (social, économique et environnemental). Il est en mesure de mettre en œuvre certains d’entre eux comme le tri sélectif des déchets.