Cuisinier / chef de partie en restauration
Certification RNCP42189
Formacodes 42752 | Cuisine 42746 | Restauration
Nomenclature Europe Niveau 4
Formacodes 42752 | Cuisine 42746 | Restauration
Nomenclature Europe Niveau 4
Les métiers associés à la certification RNCP42189 : Commis / Commise de cuisine
Codes NSF 221t | Cuisine 334t | Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Prérequis : Avoir une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine ) ou avoir suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (type commis de cuisine, CAP cuisine, Titre professionnel de cuisinier…)
Certificateurs :
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE
Prérequis : Avoir une expérience professionnelle significative dans la restauration (aide de cuisine, commis de cuisine ) ou avoir suivi une formation préalable conduisant à une certification dans la production culinaire reconnue de niveau 3 (type commis de cuisine, CAP cuisine, Titre professionnel de cuisinier…)
Certificateurs :
| Certificateur | SIRET |
|---|---|
| CERTIFICATIONS ET SERVICES - TOURISME HOTELLERIE RESTAURATION LOISIRS (CERTIDEV) | 81531318400013 |
| CPNEFP Hôtels Cafés Restaurants |
Activités visées :
Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques Détermination des coûts de revient et commande des matières premières Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire Pilotage du travail de l’équipe en cuisine Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Elaboration de menus variés, en fonction des modes de préparations techniques Détermination des coûts de revient et commande des matières premières Préparation et réalisation d’un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire Pilotage du travail de l’équipe en cuisine Contrôle de l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Capacités attestées :
Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Secteurs d'activité :
Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration : restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide, restaurants gastronomiques, thématiques, brasseries, bistrots, restaurants en hôtellerie, cafétérias, services de traiteurs, établissements de santé, hôtellerie de plein air et évènementiel. La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. Le cuisinier travaille généralement en restauration traditionnelle au sein d’une petite équipe (moins de 10 salariés).
Le cuisinier travaille dans différents secteurs de la restauration : restauration traditionnelle, restauration de chaîne, restauration collective, restauration de type rapide, restaurants gastronomiques, thématiques, brasseries, bistrots, restaurants en hôtellerie, cafétérias, services de traiteurs, établissements de santé, hôtellerie de plein air et évènementiel. La restauration commerciale est la principale pourvoyeuse en emplois. Le cuisinier travaille généralement en restauration traditionnelle au sein d’une petite équipe (moins de 10 salariés).
Types d'emplois accessibles :
Cuisinier Chef de partie Second de cuisine
Cuisinier Chef de partie Second de cuisine
Objectif contexte :
Le cuisinier / chef de partie en restauration est chargé de la préparation, de la cuisson et du dressage des plats. Il maîtrise les techniques culinaires et les recettes, travaille à partir de produits frais afin de proposer des plats cuisinés et élaborés. Il participe à la création des menus équilibrés et veille à produire des plats répondant aux attentes de la clientèle, tant sur le plan gustatif que visuel. Il contribue ainsi à l’expérience clients en proposant des associations de saveurs et une présentation soignée. Le cuisinier/ chef de partie organise son poste de travail, anime une équipe de production selon la taille de l’établissement et collabore avec l’ensemble de l'équipe garantissant ainsi la qualité et la régularité du service.
Le cuisinier / chef de partie en restauration est chargé de la préparation, de la cuisson et du dressage des plats. Il maîtrise les techniques culinaires et les recettes, travaille à partir de produits frais afin de proposer des plats cuisinés et élaborés. Il participe à la création des menus équilibrés et veille à produire des plats répondant aux attentes de la clientèle, tant sur le plan gustatif que visuel. Il contribue ainsi à l’expérience clients en proposant des associations de saveurs et une présentation soignée. Le cuisinier/ chef de partie organise son poste de travail, anime une équipe de production selon la taille de l’établissement et collabore avec l’ensemble de l'équipe garantissant ainsi la qualité et la régularité du service.
Statistiques : :
| Année | Certifiés | Certifiés VAE | Taux d'insertion global à 6 mois | Taux d'insertion métier à 2 ans |
|---|---|---|---|---|
| 2024 | 55 | 0 | 96 | |
| 2023 | 50 | 0 | 87 |
Bloc de compétences
RNCP42189BC01 : Production culinaire
Compétences :
Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
Construire des menus en tenant compte de la consommation de la clientèle et de ses évolutions, des techniques de préparation et de cuisson, de l’équilibre alimentaire, de la saisonnalité des produits afin de proposer une offre diversifiée Elaborer des fiches techniques de fabrication en déterminant les besoins de matières premières, en définissant les techniques culinaires utilisées, les temps de préparation et de réalisation (étapes), le dressage dans l’objectif d’optimiser la production Déterminer le coût de revient (Prix de revient journalier/« food cost ») de la production culinaire à partir de la fiche technique en tenant compte des fluctuations des prix afin d’optimiser la marge bénéficiaire Commander, en fonction de l’organisation de l’établissement, les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits, en fonction des stocks disponibles et de la composition des menus et du caractère périssable des produits afin de maîtriser les coûts de production Préparer et organiser son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire afin de répondre à la production attendue et aux exigences de sécurité et d’hygiène alimentaire et aux règles environnementales Préparer et réaliser des entrées, des plats chauds, en respectant la fiche technique et les règles de sécurité et de santé au travail, afin de garantir la qualité de la production Réaliser les desserts de restaurant en respectant la fiche technique en respectant les règles de sécurité et de santé au travail afin de garantir la qualité de la production
Modalités d'évaluation :
Etude de cas : * Réalisation d’une fiche technique (plat réalisé lors de l’épreuve) * Proposition d’un menu équilibré * Calcul d’un coût de revient et commande à réaliser Mise en situation reconstituée : préparation d’un plat et d’un dessert de restaurant à partir d’une fiche technique et des matières premières proposées)
Etude de cas : * Réalisation d’une fiche technique (plat réalisé lors de l’épreuve) * Proposition d’un menu équilibré * Calcul d’un coût de revient et commande à réaliser Mise en situation reconstituée : préparation d’un plat et d’un dessert de restaurant à partir d’une fiche technique et des matières premières proposées)
RNCP42189BC02 : Piloter et animer la production culinaire de l’équipe
Compétences :
Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Préparer le service, en animant le collectif de travail en tenant compte de la diversité des collaborateurs (nouveaux entrants, personnes en situation de handicap) en fonction de la production culinaire attendue, afin d’assurer la qualité de la production Suivre et contrôler la production de l’équipe tout au long du service afin d’assurer la qualité des prestations S’assurer de l’application par l’équipe des règles d’hygiène, de sécurité et de santé au travail Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire Sensibiliser et faire appliquer des règles pour favoriser une démarche de développement durable
Modalités d'évaluation :
Etude de situation numérisée et questionnaire
Etude de situation numérisée et questionnaire
Partenaires actifs :
| Partenaire | SIRET | Habilitation |
|---|---|---|
| ACADEMIE CULINAIRE STEPHANE BULTEAU | 42043321100026 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100055 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100048 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100071 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100154 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100170 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100162 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100147 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AFC GROUPE | 52344837100188 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201528 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200207 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201569 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200371 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201759 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201783 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201916 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200926 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201064 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201163 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814201189 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200017 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200108 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGENCE NATIONALE POUR LA FORMATION PROFESSIONNELLE DES ADULTES | 82422814200124 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| AGORA SERVICES | 77784331900057 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| ASS FORMATIO APPRENTIS COMMERCE SERVICES | 31281559000038 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| ASSOCIATION DE FORMATION POUR LA COOPERATION ET LA PROMOTION PROFESSIONNELLE MEDITERRANEENNE | 30238239500010 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CAFA FORMATION | 38903568400064 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CATALYSE | 40765437500093 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CENTRE REUNIONNAIS D'ENTREPRISE EDUCATIVE | 79374443400010 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CHAMBRE COMMERCE INDUSTRIE MAINE LOIRE | 13000460900017 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| CTR FORMATION APPRENTI INTERPROF COROT | 30591416000034 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| ECOLE D ENSEIGNEMENT SUPERIEUR CONSULAIRE DE MEURTHE ET MOSELLE | 88280019600017 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| ECOLE FAUCHON | 88776394400022 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| FIH 88 FORMATION | 50494797900010 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| H & C CONSEIL | 42924994900075 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| H & C CONSEIL | 42924994900141 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| H & C CONSEIL | 42924994900158 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| H & C CONSEIL | 42924994900257 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| H & C CONSEIL | 42924994900232 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| H2C CONSEIL | 42924994900133 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| HENRIMAN FORMATION | 53948741300038 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| HOMMES ET SAVOIRS | 43292624400109 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INFA GOUVIEUX | 78574029100071 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSERTION. FORMATION. EMPLOI-BAT (I.F.E. - BAT) | 49538963700028 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INST NAT FORMAT APPLIC CTRE CULTURE OUVR | 78574029100394 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INST NAT FORMAT APPLIC CTRE CULTURE OUVR | 78574029100816 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INST NAT FORMAT APPLIC CTRE CULTURE OUVR | 78574029100915 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSTITUT DES METIERS DE SAINT ETIENNE | 30284789200023 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSTITUT NATIONAL DE FORMATION ET D'APPLICATION DU CENTRE DE CULTURE OUVRIERE - INFA | 78574029101038 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSTITUT NATIONAL DE FORMATION ET D'APPLICATION DU CENTRE DE CULTURE OUVRIERE - INFA | 78574029101046 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSTITUT NATIONAL DE FORMATION ET D'APPLICATION DU CENTRE DE CULTURE OUVRIERE - INFA | 78574029101012 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| INSTITUT NATIONAL DE FORMATION ET D'APPLICATION DU CENTRE DE CULTURE OUVRIERE - INFA | 78574029101020 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| JMB FORMATION | 80464190000019 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| L'ECOLE DES CUISTOTS MIGRATEURS | 88223062600013 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LA FORBINE LYCEE TECHNIQUE PRIVE DE CHIMIE ET BIOLOGIE | 75313273700044 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LA SOURCE | 84359033200063 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LA SOURCE | 84359033200030 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LA SOURCE | 84359033200071 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE DES METIERS HENRI NOMINE | 19570099200017 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE GENERAL ET TECHNOLOGIQUE CAMILLE JULLIAN | 19330023300031 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE GENERAL ET TECHNOLOGIQUE DOMINIQUE VILLARS | 19050006600039 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE HOTELIER | 19641823000013 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE LIBERGIER | 19510035900023 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| LYCEE PROFESSIONNEL DOMINIQUE LABROISE | 19570095000015 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| MAISONS FAMILIALES CENTRE D APPRENTIS | 78192416200014 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| MOFENORMANDIE | 88776394400014 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| RETOUR AUX SOURCES | 91950343300014 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| SARL FORMA | 40765437500051 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| SARL INFRES | 43865470900015 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| SARL RESTHO FORMATION | 44057777300052 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| STELO FORMATION | 31513169800146 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| STELO FORMATION | 31513169800195 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| TKL FORMA | 82431407400058 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| TKL FORMA | 82431407400041 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| UMIH FORMATION SAS | 91850054700016 | HABILITATION_ORGA_FORM |
| UNION METIER INDUS HOTELLERIE FORMATION | 44403832700029 | HABILITATION_ORGA_FORM |
Données Open data issues de France Compétences 