Restauration collective

Codes NSF 221t | Cuisine
Voies d'accès : Contrat d'apprentissage Formation continue Contrat de professionnalisation VAE

Prérequis : Conformément à l'article D. 811-167-3 du code rural et de la pêche maritime , le certificat de spécialisation agricole option « restauration collective » est accessible aux candidats titulaires : - du brevet professionnel agricole option « transformations alimentaires » créé par l'arrêté du 13 mai 2008 susvisé ; - du certificat d'aptitude professionnelle « cuisine » créé par l'arrêté du 6 juillet 2004 susvisé, ou, sur décision du directeur régional de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt : - aux candidats titulaires d'un diplôme ou titre inscrit au répertoire national des certifications professionnelles de niveau au moins équivalent et de spécialité voisine aux diplômes listés au premier alinéa ou d'une attestation de suivi de formations reconnues dans les conventions collectives.

Certificateurs :

Certificateur	SIRET
MINISTERE DE L'AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETE ALIMENTAIRE	11007001800012

Activités visées :
Depuis la gestion des approvisionnements au rangement final de la cuisine et de l'espace restaurant, le titulaire de ce certificat organise son travail selon les normes d'hygiène, de sécurité et d'environnement en vigueur.
Il cuisine, organise les menus, assure la bonne marche du service et l'application stricte de normes d'hygiènes alimentaires (maintenance et propreté des équipements).
Il suit un planning de production, visant à valoriser les produits élaborés, développer et maîtriser la préparation des produits bruts en grande quantité tout en adaptant les menus aux différents convives.
Il met en œuvre les procédures réglementaires adaptées à son domaine d'activité, connait les règles spécifiques de son espace de travail (process de cuisson, liaison froide/chaude, restauration directe/différée, conditionnement et conservation).

Capacités attestées :
Conduire la production des préparations culinaires :
- Conduire les opérations préliminaires à la production
- Réaliser des préparations chaudes et froides pour un groupe de convives Distribuer les préparations culinaires :
- Dresser des assiettes
- Gérer les flux Réaliser les opérations d’entretien des locaux et matériels :
- Nettoyer les locaux
- Nettoyer des matériels à l’aide de machines

Secteurs d'activité :
Restauration collective

Types d'emplois accessibles :
Cuisinier Chef cuisinier Responsable de production en restauration collective Agent de restauration/ de service, Commis de cuisine/de collectivité Employé polyvalent en restauration

Liens Référentiel :
: https://chlorofil.fr/

Objectif contexte :
La formation initiale de commis de cuisine (CAP à Bac pro) présente une orientation « Restauration traditionnelle » qui ne répond pas à l’ensemble des compétences demandées aux personnels cuisinant en restauration collective. En effet, les évolutions en termes de matériel, de structure et les obligations réglementaires sur les plans de l’hygiène, la sécurité et la nutrition sont autant de spécificités qui différencient aujourd’hui ce secteur de la restauration traditionnelle. Par ailleurs, outre les activités inhérentes au coeur du métier de cuisinier, on repère des spécificités de la restauration collective : organisation du travail avec des horaires décalés, adaptation éventuelle des fiches techniques aux différents convives (ex : patient à pathologie ou régime particulier), production de gros volumes, utilisation d’outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l’espace. L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprises ou de collectivités (établissements scolaires, structures hospitalières ou à caractère social…), en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène...), en contact régulier avec les clients ou autres donneurs d’ordre.

Partenaires actifs :

Partenaire	SIRET	Habilitation
ASS GESTION CTRE FORMA APPRENTIS ST-JEAN	38814408100014	HABILITATION_ORGA_FORM
ETABLISSEMENT PUBLIC LOCAL D'ENSEIGNEMENT ET DE FORMATION PROFESSIONNELLE AGRICOLES DE LA-ROCHE-SUR-FORON	19740927900019	HABILITATION_ORGA_FORM
GROUPE ANTOINE DE ST-EXUPERY SITE GIORGIO FRASSATI	77774619900010	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTA	19280706300016	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTA D'AUCH - BEAULIEU - LAVACANT	19320039100012	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTA DE DOUAI-WAGNONVILLE	19593255300017	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTA FRANCOIS PETRARQUE	19840110100011	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTA LYCEE AGRICOLE AGROALIMENTAIRE DES SARDIERES	19010819100015	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTPA - LYCEE ALPHONSE DEFUMADE	19230030900015	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTPA DE BAR LE DUC	19550752000011	HABILITATION_ORGA_FORM
LEGTPA OLIVIER DE SERRES	19211135900019	HABILITATION_ORGA_FORM
LYCEE POLYVALENT KYOTO	19860800200038	HABILITATION_ORGA_FORM
NANTES TERRE ATLANTIQUE	19442061800010	HABILITATION_ORGA_FORM