BOULANGER

Détails RNCP

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2025-03-01T23:00:00.000Z

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RNCP9824

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RNCP40920

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certificateur: CMA FRANCE
siret_certificateur: 18750004600011

nsf_code

221

romes

rome: D1102
libelle: Boulangerie - viennoiserie

rome: M1301
libelle: Direction de grande entreprise ou d'établissement public

blocs_competences

intitule: Préparer, organiser et superviser la production des produits de boulangerie
liste_competences: * Prévoir et sélectionner les moyens nécessaires à la réalisation de produits de boulangerie ; * Organiser les achats ; * Organiser et gérer les stocks ; * Définir pour le fournil un processus permettant une production de qualité ; * Intégrer une démarche qualité de production et de préservation de l’environnement ; * Assurer ou faire assurer l’entretien périodique et la maintenance technique des matériels et des locaux ; * Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité ; * Assurer l’hygiène des matières premières ; * Garantir l’hygiène des produits vendus aux consommateurs et aux collectivités ; * Assurer la traçabilité.
modalites_evaluation: Bon d’économat – étude de prix – Épreuve écrite : Sur la base du sujet de l’épreuve pratique (comprenant : le thème, le nombre de convives et éventuellement, le budget du client) et d’une mercuriale déterminée au plan national, le candidat établit la liste quantitative des matières premières nécessaires à la réalisation (bon d’économat), détermine le prix de revient et établit le devis. Organisation du travail – Épreuve écrite : Le candidat détermine et définit l’organisation du travail de la réception de la commande jusqu’à la livraison. La commande est imposée au plan national : type de produits à fabriquer et quantité. La composition de l’équipe du fournil est fournie, avec leurs qualifications. La livraison est multi sites. Étude technologique liée à l’activité – résolution de problème – Épreuve écrite : Le candidat devra résoudre, par écrit, un problème ou des problèmes propres à l’activité de boulanger qui seront définis au plan national lors de la commission de choix de sujet (Ex : le développement durable, la démarche qualité, l’entretien des équipements, l’hygiène, la sécurité…).

intitule: Créer et fabriquer des produits de boulangerie classiques ou innovants
liste_competences: * Fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique - Fabriquer tous types de pains : - pain courant, - pain de tradition française - pains spéciaux, - pains régionaux, - pains européens. * Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes : - en pâte levée, - en pâte levée feuilletée. * Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux ; * Fabriquer des sandwichs et tartines innovants et créatifs ; * Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture.
modalites_evaluation: Pratique professionnelle – Mise en situation : Sur la base d’une commande client avec un thème imposé, le candidat aura à réaliser une gamme de produits courants en boulangerie : - Une production de pains de tradition française - Une production de pains de campagne, spéciaux, régionaux - européens, pains courants Le candidat choisira pour chaque production une des méthodes de fermentation suivantes : poolish, levain dur, levain liquide, pousse lente. Les 4 méthodes devront être utilisées pour l’ensemble de la production. - une production de viennoiseries : avec un travail sur pâte levée et pâte levée feuilletée - une prestation « traiteur » avec produits salés ou sucrés plus sandwichs ou tartines. Une pièce de décoration du buffet sur le thème Le candidat sera assisté d’un commis à qui il confiera une tâche, une réalisation partielle (définie dans le sujet). A la fin de l’épreuve pratique, le candidat dispose de 30 minutes maximum pour présenter à l’oral ses réalisations (15 minutes maximum) et répondre aux questions du jury. Projet professionnel – dossier écrit soutenu à l’oral : Le candidat constitue un dossier portant sur la création ou la reprise d’entreprise de boulangerie ou lié à une problématique relevant du secteur d’activité de la boulangerie au sens large en lien avec le projet professionnel, personnel du candidat.

intitule: Créer et développer une boulangerie
liste_competences: * Conduire un projet de création d’entreprise, de reprise ou de développement d’activités ; * Construire le projet entrepreneurial, le buisines model de la création et du développement de l’entreprise ; * Identifier et actionner les leviers d’aide (outils & structures) financiers et administratifs ; * Construire un argumentaire, une présentation, une « storytelling » pour défendre son projet dans le registre adapté à ses interlocuteurs (banquiers investisseurs, clients etc).
modalites_evaluation: Étude de cas écrite : A partir d’un dossier constitué de textes d’actualité à caractère économique et/ou réglementaire et/ou social (le statut de micro-entrepreneur, les zones franches, le statut de conjoint-collaborateur,…) le candidat devra analyser l’ensemble des documents avant d’en mesurer l’impact éventuel sur son secteur d’activité, sa branche, son entreprise. Son point de vue, devra être argumenté et illustré d’exemples issus de son expérience A l’oral : 15 jours après l’écrit Le candidat porte une analyse sur sa production écrite et apporte tout élément complémentaire ou rectificatif, en lien avec le thème lui paraissant pertinent pour le secteur de la menuiserie et du bâtiment

intitule: Commercialiser les fabrications et prestations de la boulangerie
liste_competences: * Définir la politique commerciale de la boulangerie ; * Déterminer la politique tarifaire applicable aux fabrications et prestations de la boulangerie ; * Présenter les produits boulangers au client et le conseiller ; * Répondre aux objections et aménager l’offre si nécessaire ; * Concevoir des outils de communication ; * Encadrer les ventes et l’après-vente de la boulangerie ; * Conduire une négociation commerciale avec un client, un prescripteur ; * Organiser l’après-vente et le suivi des prestations dans le cadre notamment de commandes particulières ou de prestations pour les collectivités ; * Bâtir les argumentaires à destinations des collaborateurs ; * Présenter son entreprise, son activité en anglais ; * Négocier avec un fournisseur, un client en langue étrangère ; * Exposer ses projets professionnels.
modalites_evaluation: Étude de cas écrite : A partir d’une étude de cas, exposant la situation commerciale, la concurrence et le marché d’une entreprise, le candidat analysera la situation commerciale de l’entreprise et formulera une stratégie commerciale et de communication réaliste et en lien avec les ambitions de son dirigeant Oral : Après une préparation écrite, le candidat développera à l’oral un argumentaire de commercialisation des produits et prestations boulangères. Épreuve orale de langue étrangère : Le candidat tire au sort un texte court en anglais d’ordre économique ou en lien avec son activité de boulanger. Il doit se présenter, présenter son projet professionnel et s’exprimer sur le texte.

intitule: Gérer financièrement et économiquement la boulangerie
liste_competences: * Élaborer le dossier financier de l’entreprise à destination des partenaires extérieurs (banquier, société de cautionnement mutuel,…) ; * Définir la stratégie de l’entreprise à partir des documents comptables élaborés par l’expert-comptable ; * Justifier et/ou expliquer la stratégie de l’entreprise au moyen des comptes de résultats et des bilans sur les derniers exercices : conséquences et raisons des investissements effectués, des recrutements, etc. * Élaborer un plan de financement réaliste à destination du banquier, et négocier un prêt, des facilités de trésorerie lors d’investissements ; * Identifier les indicateurs de la santé financière de l’entreprise et les utiliser comme argument auprès des donneurs d’ordre, des financiers ; * Piloter au quotidien la rentabilité de la boulangerie ; * Établir le seuil de rentabilité de chaque type de produit, de chaque gamme ; * Surveiller la valeur des stocks et sa rotation ; * Gérer les délais de paiement des clients, en particulier pour les commandes ou les marchés avec les collectivités ; * Négocier les délais fournisseurs.
modalites_evaluation: Étude de cas de gestion – Épreuve écrite :Sous la forme d’une étude de cas, le candidat réalise une analyse de la situation financière d’une entreprise à partir de ses documents comptables et définit si le projet de reprise ou le projet du dirigeant est viable et sous quelles conditions.

intitule: Gérer les ressources humaines de la boulangerie
liste_competences: * Développer les compétences des salariés ; * Élaborer le plan de formation de la boulangerie pour intégrer les innovations techniques, réglementaires et le développement personnel des salariés ; * Assurer l’accompagnement des collaborateurs lors des fabrications : conseiller le collaborateur dans son perfectionnement de son « geste professionnel » ; * Diriger les équipes du fournil et de vente en boutique ; * Recruter : définir le profil, rédiger la fiche de poste ; * Constituer les équipes en fonction de la nature des fabrications, élaborer les plannings ; * Conduire les entretiens professionnels (entretiens d’évaluation, de fixation d’objectif, de régulation…) et les bilans périodiques ; * Analyser les comportements des salariés et gérer le volet relationnel des collaborateurs entre eux, avec les clients.
modalites_evaluation: À partir de données, de l’organisation d’une entreprise, le candidat analyse l’organisation RH de l’entreprise et formule des propositions d’organisation, de management pour répondre aux objectifs de son dirigeant

intitule: Recruter, accueillir et former un apprenti, un alternant
liste_competences: * Organiser et mener le recrutement d’un apprenti, un alternant * Arbitrer sur le profil (âge, diplôme) le plus adapté à l’entreprise ; * Accueillir les jeunes et organiser son parcours d’apprentissage en fonction du référentiel diplôme ; * Mettre en place les dispositions spécifiques de la convention collective et du droit du travail ; * Organiser les séquences d’évaluation du jeune dans le fournil et les communiquer au CFA.
modalites_evaluation: Épreuve orale :Mise en situation d’apprentissage (alternance) Le candidat tire au sort une situation d’alternance qui peut être d’ordre générale ou problématique. Il analyse la situation décrite et formule des réponses ou solutions à cette dernière et ce, dans le cadre strict de son rôle de maître d’apprentissage et de l’exécution de ce contrat de travail particulier.

partenaires

Nom_Partenaire: CAMPUS DE GROISY
Siret_Partenaire: 30023144600018
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: CAMPUS DES METIERS DE MOSELLE
Siret_Partenaire: 18572204800153
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS D'ALSACE
Siret_Partenaire: 18670223900093
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L ARTISANAT DE LA REGION OCCITANIE, PYRENEES-MEDITERRANEE
Siret_Partenaire: 13002793100018
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BOURGOGNE FRANCHE-COMTE
Siret_Partenaire: 13002607300010
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION BRETAGNE
Siret_Partenaire: 13002794900010
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION DES PAYS DE LA LOIRE
Siret_Partenaire: 13002068800011
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION HAUTS-DE-FRANCE
Siret_Partenaire: 13002374000439
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION ILE-DE-FRANCE
Siret_Partenaire: 13002797200012
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION NORMANDIE
Siret_Partenaire: 13002799800017
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE REGION PROVENCE-ALPES-COTE D'AZUR
Siret_Partenaire: 13002087800240
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHAMBRE METIERS ARTISANAT DE MOSELLE
Siret_Partenaire: 18572204800138
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CHBRE METIERS ARTISANAT REG GUADELOUPE
Siret_Partenaire: 18971004900017
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR AUVERGNE-RHONE-ALPES
Siret_Partenaire: 13002795600015
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR CENTRE VAL-DE LOIRE
Siret_Partenaire: 13002798000015
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR GRAND EST
Siret_Partenaire: 13002801200016
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: CMAR NOUVELLE AQUITAINE
Siret_Partenaire: 13002792300015
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_ORGA_FORM

Nom_Partenaire: ECOLE BOULANGERIE ET PATISSERIE DE PARIS
Siret_Partenaire: 78454436300020
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: FEDERATION DES ARTISANS BOULANGERS PATISSIERS DU PUY DE DOME
Siret_Partenaire: 77922117500036
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: INSTITUT NATIONAL BOULANGERIE PATISSERIE
Siret_Partenaire: 31504294500032
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

Nom_Partenaire: LES 13 VENTS ECOLE INTERNATIONALE DES METIERS ET DES COMPETENCES LIMOUSIN
Siret_Partenaire: 79964373900011
Habilitation_Partenaire: HABILITATION_FORMER

rncp_outdated

Non